啤酒發(fā)酵是一個復雜的生化和物質轉化過程，酵母的主要代謝產物是乙醇和二氧化碳，但同時也形成一些列發(fā)酵副產物，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質。這些發(fā)酵產物決定了啤酒的風味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化性能，同時也賦予了啤酒典型的特色。啤酒發(fā)酵時，因所用酵母不同，可以分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型。前者采用上面發(fā)酵母和較高的發(fā)酵溫度；后者采用下面酵母和較低的發(fā)酵溫度。這兩類啤酒風味不同，特色各異。下面發(fā)酵是全世界普遍采用的啤酒生產方法。

我國98%以上的啤酒都是采用下面發(fā)酵方法生產的，下面發(fā)酵的啤酒品種有比爾森啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等，如我國的青島啤酒是典型的下面發(fā)酵啤酒；而小麥啤酒、阿爾特啤酒、科爾施啤酒等則是上面發(fā)酵啤酒，在英國，上面發(fā)酵仍是生產啤酒的主要方法。
近年來，我國生產的小麥啤酒日效益受到消費者的普遍歡迎和喜愛，小麥啤酒生產量呈明顯增長趨勢，上面發(fā)酵技術也開始受到人們的重視。酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的代謝以及發(fā)酵產物的形成，殘?zhí)沁M一步分解，形成二氧化碳，并充分溶于啤酒中，達到飽和；啤酒在低溫下陳儲，進一步得到成熟和澄清。由于科學技術的不斷發(fā)展，啤酒發(fā)酵過程的生化機理已為人們所掌握。為了縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵設備利用率，人們在傳統(tǒng)發(fā)酵技術的基礎上，有創(chuàng)造了許多新型發(fā)酵方法，如高溫發(fā)酵、攪拌發(fā)酵、加壓發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵、固定化酵母發(fā)酵等，并開發(fā)了多種新型發(fā)酵容器。酵母是一種兼性微生物，這是說，細胞的新陳代謝和繁殖既可以在有氧的狀態(tài)下也可以在無氧的狀態(tài)下進行。

啤酒純種酵母工藝全了解攻略
啤酒酵母菌的繁殖過程分為四個階段：
（1）遲緩期。在此期間，雖然有營養(yǎng)物質存在，但酵母基本不繁殖。

（2）指數生長期。此間酵母繁殖迅速，其數目以指數速度遞增。

（3）穩(wěn)定期。此時代謝產物CO2和酒精的積累使酵母繁殖逐漸變慢，活菌數增高。

（4）衰亡期。營養(yǎng)物質耗盡和有毒代謝產物大量積累，酵母菌死亡率增加，活菌數減少。酵母培養(yǎng)中，重要的階段是對數生長期，此時的營養(yǎng)、氧氣供給及其他條件如酵母細胞濃度和溫度都必須合適。酵母由于不斷的消耗氧氣，必須連續(xù)通入足夠的無菌空氣。因為氧氣缺乏時，其中一部分酵母會進行發(fā)酵，從而產生CO2和酒精，而不是產生新細胞，這樣生產的有活力的細胞數減少了。